Warum haftet altes Bratenfett in einer Teflonpfanne so gut?

Reines Fett haftet bei neuen Teflonpfannen nicht, die Beschichtung (Polytetraflourethylen) wirkt beim Betrachten mit bloßem Auge sehr glatt und stark fettabweisend. Bei genauerem Hinsehen, etwa mit starken Mikroskopen, erkennt man aber winzige Rauigkeiten, deren „Gipfel“ aber so eng beieinanderliegen, dass weder winzige Mikrofetttröpfchen, noch die Moleküle von Fett oder Bratenrückstände, wegen der Oberflächenspannung dazwischen Platz finden können.

Bei älteren Pfannen, wenn die Beschichtung leichte, kaum sichtbare Beschädigungen aufweist, lässt die Antihaftung etwas nach, denn es kommen „weiträumigere“ und tiefere Rauigkeiten dazu. Während des Bratens setzen sich dann aus den Lebensmitteln größere Moleküle, zum Beispiel Proteine, auf die Pfannenoberfläche, die mit schmelzendem Fett oder heißem und verdampfenden Wasser aus den bratenden Lebensmitteln ausgeschwemmt werden, die dann zwischen den Bergen und Tälern von älteren Pfannen haften können.

Besonders bei proteinreichen Lebensmitteln, wie Eier, Fisch oder Fleisch, ist ein Nachlassen der Antihaftung zu beobachten. Proteine bestehen sowohl aus wasserliebenden und wasserscheuen Aminosäuren, von denen einige stärker haften. Wegen der hohen Brattemperaturen bilden sich daraus rasch dunkle Röststoffe, die eine neue Schicht auf dem Teflon bilden. Darauf haften immer mehr Proteine und Kohlenhydrate an. Eier, Fisch oder Fleisch kleben daher an manchen Stellen in der älteren Pfanne fest.